SPÉCIAL : NOËL 2008

Tapas
pour 4 personnes
Préparation : 20mn
Cuisson : 15mn

Ingrédients :
200gr de blancs de volaille des Landes1 magret de canard des Landes
250gr d'onglet (ou rumsteck) de boeuf de Chalosse
2 aubergines
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 cuillère à café de miel
5cl d'huile d'olive
2 carottes

Préparation des bouchées :
- Tailler les aubergines en tranches fines, les cuire sur un grill en les badigeonnant d'huiled'olive avec un pinceau pendant la cuisson.
- Tailler les carottes en juliennes, les faire cuire 2mn dans une poêle dans deux cuillères d'huile d'olive, assaisonner.
- Tailler les blancs de volaille des Landes en morceaux, les faire dorer dans une poêle dansdeux cuillères d'huile d'olive.
Ajoutez le miel, assaisonner, caraméliser.
- Dégraisser puis tailler le magret de canard des Landes en morceaux, les faire dorer 2mn dans une poêle, assaisonner.
- Tailler l'onglet de Boeuf de Chalosse en morceaux, les faire griller 2mn, assaisonner.
Envelopper chaque morceau de viande avec un morceau d'aubergine grillée et un peu de julienne de carotte.
- Parsemer de graines de sésame; passer les 2 à 3mn sous le grill du four très chaud au moment de servir. A accompagner avec une sauce soja par exemple ...


Bouchées de foie gras de canard fermier des Landes à la mangue

Pour 4 personnes
Préparation: 20mn
Cuisson: 3mn

Ingrédients :
160/180gr de foie gras entier de canard fermier des landes en bocal
1 petite mangue pas trop mûre
6 tranches de pain d'épices
20gr de beurre
1 cuillère à café de miel liquide
3 pincées de sucre cassonade

Préparation :
Retirez la croûte des tranches de pain d'épices, taillez les tranches en petits carrés.
Épluchez la mangue, taillez-la en morceaux légèrement plus petits que les morceaux de pain d'épices.
Faites dorer les morceaux de mangue dans le beurre dans une poêle.
Une fois dorés, ajoutez le miel et le sucre, laissez caraméliser 2mn.
Déposez un morceau de mangue sur chaque carré de pain d'épices, laissez refroidir.
Découpez le foie gras entier de canard fermier des landes en petits cubes, déposez les sur les mangues.
A servir pas trop froid (vous pouvez légèrement poudrer les bouchées de curry au moment de servir).
Astuces :
- Sortez le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir.
- pour démouler le foie gras entier de son bocal sans le couper, tremper 1mn le fond du bocal dans de l'eau tiède
- attention ne pas l'immerger !

Salade de confit de canard aux légumes grillés.

Pour 4 personnes
Préparation: 20mn
Cuisson: 40mn
Ingrédients :
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 aubergine
1 courgette3 cuisses de canard confit
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.

Préparation :
Envelopper les poivrons dans une feuille de papier aluminium, cuire 30mn au four préchaufféthermostat 6/7.
Éplucher & tailler en morceaux.
Mettre les confits de canard à chauffer doucement dans leur graisse puis les décortiquer complètement et les effilocher.
Tailler l'aubergine et la courgette en lanières.
Faire griller dans une poêle dans 2 cuillères d'huile d'olive, assaisonner.
Mélanger le reste de l'huile avec le vinaigre, du sel et du poivre.
Mélanger tous les légumes avec la chair des confits de canard tièdes et la vinaigrette, serviraussitôt.
Astuce : Les magrets peuvent être cuisinés à la poêle ou en barbecue et prennent toutes leurs saveurs.
Toutes ces préparations s'associent harmonieusement à des pommes frites, du riz sauvage, des tagliatelles ou encore des lentilles.

Poulet fermier rôti aux brindilles d'herbes sèches.
Pour 4 personnes.
Préparation : 10mn
Cuisson : 1H30

Ingrédients :
1 poulet fermier des Landes de 1,2kg environ
8 gousses d'ail
2 branches de romarin
4 échalotes
4 branches de thym
2 branches d'origan
2 branches de marjolaine
1/2 cuillère à soupe de gros sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive poivre du Moulin

Préparation :
Frottez toutes les herbes entre vos mains au dessus d'un bol pour récupérer le maximum de brindilles.
Ajoutez le gros sel et du poivre, mélangez.
Mettez le poulet dans un plat à rôtir, frottez-le avec le mélange herbes, gros sel, poivre puis mettez en une partie à l'intérieur du poulet.
Arrosez-le d'un léger filet d'huile d'olive.
Mettez le plat dans le four froid. Allumez le four thermostat 6.
Laissez cuire le poulet 1H15 environ en l'arrosant régulièrement avec son jus de cuisson. A mi-cuisson, ajoutez les gousses d'ail et les échalotes avec leur peau dans le plat autour du poulet. Après 1h15 de cuisson, augmentez le four thermostat 7/8, laissez cuire encore 10mn pour bien faire croustiller la peau. Sortez le poulet, découpez le en morceaux, servez avec les gousses d'ail, les échalotes et une purée onctueuse.
Autre idée : remplacez les herbes par un mélange d'épices (curry, cumin, gingembre en poudre et graines de coriandre concassées).
Mélangez les épices avec l'huile d'olive, du sel et du poivre avant d'en badigeonner le poulet.
Tout aussi délicieux, faites pocher le poulet 30mn à feu doux dans une casserole d'eau frémissante avec 2 verres d'huile de tournesol, 1 botte de coriandre fraîche hachée, 1 oignon haché et 2 cuillères à soupe de gingembre râpé.
Egouttez-le puis faites-le rôtir 30 à 40mn au four préchauffé thermostat 6.
Un résultat étonnant, parfumé, moelleux et croustillant à la fois !

La bûche de Noël au chocolat, gelée et zestes d'orange

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Réfrigération : 4 h

Ingrédients pour la bûche de Noël :
2 boîtes de biscuits à la cuiller
200 g de chocolat noir
40 cl de crème liquideJus d'orange
Pour la mousse:
200 g de chocolat noir
6 oeufs1 pincée de sel
2 cuil. à soupe d'eau

Pour la gelée :
2 oranges non traitées
10 cl de bière blonde
2 feuilles de gélatine
100 g de sucre

Préparation :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et essorez-les.
Lavez et séchez les oranges.
Prélevez l'écorce et émincez-la finement pour obtenir de jolis zestes.
Ébouillantez-les 3 min. dans une petite casserole d'eau, puis égouttez-les.
Rassemblez-les dans la même casserole avec la moitié du sucre et ajoutez 3 cuil. à soupe d'eau. Faites-les cuire 10 minutes à feu doux et égouttez-les dans une passoire.
Pressez les oranges au-dessus d'une autre casserole posée sur feu doux, ajoutez le reste du sucre et la bière.
Incorporez les feuilles de gélatine et les zestes confits.
Mélangez bien et laissez refroidir la préparation jusqu'à une prise légère de la gelée.
Chemisez un moule "gouttière" ou à défaut un moule rectangulaire avec du film alimentaire en le laissant déborder.
Garnissez le fond et les parois des biscuits à la cuiller imbibés de jus d'orange.
Préparez la mousse en faisant fondre le chocolat avec l'eau.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes au chocolat et mélangez bien.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel puis incorporez-les à la préparation au chocolat.
Faites alors bouillir la crème liquide. Hors du feu, incorporez-y le chocolat cassé en morceaux et mélangez vivement.
Versez la moitié de cette crème sur les biscuits.
Garnissez d'un peu de mousse au chocolat, ajoutez la gelée et recouvrez avec le reste de mousse.
Ajoutez une dernière couche de biscuits imbibés et terminez avec de la crème au chocolat.
Glissez au réfrigérateur pour 4 heures au moins avant de déguster.