Dos de Cabillaud, au lard et à la saucisse de BERGUES

Ingrédients (4Pers.)
600g de dos de cabillaud
8 tranches de saucisse de Bergues.
Pour la sauce:
200g de lardon fumés.
2 échalotes ciselées.
1 cuil à soupe de Porto.
1 cuil à café de vinaigre balsamique.
¼ de litre de bouillon de volaille.
Bouquet garni.
1 cuil à soupe de crème fraîche épaisse.
Pour la garniture:
4 pommes de terre(type Charlotte) cuites à la vapeur.
4 carotte cuites et glacées.
100g de lentilles vertes.
100g de lard, ½ carotte, 1 échalote, le tout taillé en brunoise (petit dés)
1 oignon piqué de quelque clous de girofles.
1 bouquet garni, huile de pépin de raisin, sel et poivre.
Préparation:
Pour la sauce:
Faire revenir à huile de pépin, les échalotes et les lardons, jusqu’à coloration, ajouter le vinaigre balsamique.
Déglacer au Porto puis ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni, faite réduire, laisser infuser, passer au chinois et ajouter la crème, assaisonner.
Pour la garniture:
Faire suer la demi carotte, l’échalote et le lard à l’huile de pépin, assaisonner.
Ajouter les lentilles, le bouillon de volaille, l’oignon piqué de clous de girofles et le bouquet garni, cuire à feu doux ½ heure. En fin de cuisson, ajouter les traches de saucisse de Bergues.
Faire saisir les dos de cabillaud farinés dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile de pépin de raisin. Terminer la cuisson au four 4 minutes.
Disposer harmonieusement sur un petit lit de lentilles chaudes avec deux tranche de saucisse de Bergues, carottes et pommes vapeur.
Napper de sauce (décorer avec peluche de cerfeuil et tranche de lard séché)

La saucisse de Bergues est une très ancienne charcuterie, dont la recette, transmise de père en fils dans la famille Desmadryl, originaire d'Irun dans le Pays Basque Espagnol, est gardée soigneusement secrète...
Bergues en effet a été sous domination espagnole de 1557 à 1668 et il n'est donc pas étonnant que des soldats espagnols aient fait souche dans le pays. L'un d'entre eux, Jean Desmadryl, épousa ainsi vers 1625 Jacqueline Debouck d'Elverdinghe (au nord de la route Poperinghe-Ypres).
Cet Espagnol aurait apporté avec lui le secret de la fabrication de cette saucisse. D'après la tradition familiale, il aurait travaillé à des travaux au beffroi de la ville.
Depuis 1772 la véritable saucisse de Bergues est fabriquée au même angle de la grand'place (à l'angle de la rue de la Gare et de la Place Henri Billiaert), même si depuis elle est copiée par tous les bouchers de la ville...

Composition
Il s'agit d'une saucisse relativement blanche, à base de viande de porc très aromatisée et épicée.

Utilisation
Froide en rondelle à l'apéritif ou chaude dans le pot au feu.
Recette de Pascal Persyn, chef de cuisine au
Restaurant Au Steger - 27 Route de Saint-Omer - 59380 Socx - Tél. 03.28.68.20.49 - Fax. 03.28.68.27.83