Choisir ses St Jacques

Si vous hésitez devant l’étal du poissonnier, fiez-vous à vos cinq sens ! C’est tout bête mais c’est simple…
Touchez ! Les coquilles doivent être fermées et si elles sont ouvertes, elles doivent se refermer quand vous les touchez, fraîcheur garantie !
Soupesez ! Elle doit être assez lourde.
Sentez ! C’est l’iode que vous devez sentir, un parfum léger et délicat.
Observez ! Pour les noix de St Jacques déjà décortiquées, choisissez celles qui ont une couleur crème et pas trop blanches. Le corail doit être charnu et brillant.
Pour la conservation, 3 jours avec leur coquille et 2 sans.
Pour les ouvrir, soit vous tentez l’aventure la main, avec un couteau que vous faites glisser entre les deux parties, en sectionnant l’attache. Il ne vous restera qu’à pincer la noix pour ôtez les barbes et la poche noire.
Comment accompagner sesSt Jacques ?
La meilleure façon d’accompagner vos Saint-Jacques est encore d’écouter vos propres goûts ! Cela dit, la plupart du temps, les associations les plus appréciées sont les suivantes :
La fondue de poireaux
La fondue d'endives
La purée
Les champignons
Le potiron
Les oignons
La patate douce

Mousseline de potiron au bacon grillé
Pour 6 Personne(s)
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
45 min
Temps de cuisson :
25 min
Temps de repos :
Ingrédients
· 600 g de chair de potiron
· 3 brins de thym
· 40 g de beurre + 20 g pour les ramequins ou les moules
· 40 g de farine + un peu pour les ramequins ou les moules
· ½ litre de lait écrémé
· 2 œufs
· 30 g de parmesan râpé
· 2 tranches de bacon
· noix muscade
· sel, poivre du moulin
Préparation
Beurrez généreusement des ramequins ou des moules individuels à brioches ou à muffins et placez-les au réfrigérateur.
Débarrassez le potiron de ses graines et filaments, coupez-le en gros morceaux. Retirez la peau puis recoupez la chair en morceaux : pesez-la pour en avoir 600 g en tout. Faites cuire la chair de potiron à la vapeur avec 3 brins de thym frais entre 20 et 30 min : une lame de couteau doit pouvoir y rentrer sans résistance.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que le mélange commence à jaunir et à mousser. Versez le lait chaud en filet tout en mélangeant au fouet puis faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et prolongez la cuisson 10 min à feu très doux pour que la béchamel soit bien épaisse, sans cesser de mélanger à la cuillère.
Préchauffez le four à 190°C (th.6). Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Passez le potiron au moulin à légumes ou mixez-le puis versez-le dans une casserole à revêtement antiadhésif posée sur feu vif et mélangez pour assécher la purée. Retirez la casserole du feu, salez très légèrement, poivrez, ajoutez la muscade et incorporez la béchamel puis le parmesan râpé et les deux jaunes d'oeufs l'un après l'autre.
Montez les blancs en neige légère avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Poudrez de farine les ramequins ou les moules et répartissez-y le mélange au potiron. Parsemez de bacon finement haché et glissez sur une grille au bas du four pendant 45 minutes.Servez chaud à la sortie du four.

Purée de patates douces à la cannelle
Pour 1 portion de 200 g
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
15 min
Temps de cuisson :
10 à 15 min
Temps de repos :
Ingrédients
pour Purée de patates douces à la cannelle
· 200 g de patates douces
· 15 cl de crème fraîche liquide
· 2 étoiles de badiane
· 1 bâton de cannelle
· 1 feuille de laurier
Préparation
pour Purée de patates douces à la cannelle
Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole avec les étoiles de badiane et le bâton de cannelle puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Pelez le morceau de gingembre et émincez-le grossièrement. Pelez les patates douces, coupez-les en gros cubes et mettez-les à cuire 10 à 15 min dans une casserole d'eau bouillante avec le gingembre et la feuille de laurier, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
Puis égouttez, retirez le gingembre et le laurier; remettez les patates douces dans la casserole encore chaude et écrasez-les au presse-purée.
Mélangez la purée sur feu doux avec la crème liquide infusée, salez légèrement, poivrez et servez chaud.
Astuces
pour Purée de patates douces à la cannelle
Faites cuire les patates douces à l'eau, écrasez-les et mélangez-les avec la crème liquide chaude en ajoutant 1 pincée de gingembre en poudre, 3 pincées de curry ou de curcuma, 3 pincée de cannelle et 2 pincées de badiane (anis étoilé) en poudre.

Coquilles Saint Jacques, sauce au cidre
Pour 4 Personne(s)
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
20 min
Temps de cuisson :
5 min
Temps de repos :
Ingrédients
pour Coquilles Saint Jacques, sauce au cidre
· 12 coquilles Saint Jacques
· 200 ml de cidre doux
· 100 ml de crème fraîche
· le jus d'1/2 citron
· 3 pommes
· beurre
· 2 c. à café de sucre
· fleur de sel
· quelques baies roses
Résumé :
La coquille Saint Jacques est à mon avis, un des plus merveilleux coquillages à cuisiner. On peut accompagner ce plat avec des rosties de pommes de terre. C'est un pur régal !
Préparation
pour Coquilles Saint Jacques, sauce au cidre
Epluchez et coupez les pommes en 8.
Faites-les cuire à la poêle avec le beurre et le sucre. Salez légèrement puis mettez de côté au chaud.
Dans le même poêle, faites revenir rapidement les coquilles Saint Jacques avec un peu de beurre si besoin (elles ne doivent pas tout à fait être cuites au milieu). Réservez au chaud.
Toujours dans la même poêle, versez le cidre et laissez réduire presque complètement à feu vif.
Ajoutez alors la crème, le jus de citron et les baies roses, laissez réduire un peu jusqu'à la consitance d'une sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pommes et les Saint Jacques, saupoudrez de fleur de sel et dégustez.

Tournedos de St Jacques sur viande des grisons
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 20 min

Pour les légumes printaniers :
500 g d’asperges de saison (verte, violette, blanche ou sauvage)
150 g de pois gourmands
4 tomates cerise
160 g de shiitakes (champignons japonais)
40 g d’échalotes
3 brins de ciboulette
100 g de beurre
1 dl d’huile d’olive
sel, poivre du moulin


Pour le jus d’agrumes :
1 citron jaune
1 citron vert
1 orange
50 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre


Pour les tournedos de Saint-Jacques :
600 g de Noix de Saint-Jacques
60 g de viande des Grisons
20 g de pignons de pin
20 g de noix
2 c. à soupe d’huile d’olive


Pour la décoration de l’assiette :
1 c. à café de mélange d’épices
1/4 de botte d’aneth
4 à 5 feuilles de basilic frit
1/2 botte de ciboulette
Préparez les légumes printaniers :
Lavez les tomates cerise, coupez-les en deux puis réservez-les.
Epluchez les asperges, liez-les en botte et faites-les cuire à l’anglaise (= dans une eau bouillante salée). Faites-les refroidir et réservez-les.
Epluchez les pois gourmands, faites-les cuire à l’anglaise. Laissez-les refroidir et réservez-les.
Epluchez les shiitakes, lavez-les, émincez-les et poêlez-les avec les échalotes ciselées, la ciboulette, l’huile d’olive, le beurre, le sel et le poivre. Réservez-les.
Préparez le jus d’agrumes aux fruits secs :
Lavez les agrumes.
A l’aide d’une passoire ou d’un presse-agrumes, pressez les jus de citron et d’orange et faites réduire aux ¾ sur feu doux.
Incorporez le beurre pommade en parcelles. Fouettez le tout énergiquement. Salez et poivrez. Ajoutez-y du sucre en poudre en fonction de l’acidité du jus obtenu.
Préparez les tournedos de Saint-Jacques :
Taillez la viande des grisons en fines tranches d’1 mm et détaillez-les en bandelettes de façon à entourer chaque Saint-Jacques dans sa totalité.
Otez le corail, le boyau et le nerf des Noix de Saint-Jacques si besoin. Bardez les noix avec la viande et piquez-les sur la brochette. Poivrez-les mais ne les salez pas.
Faites chauffer une poêle ou un wok avec l’huile d’olive, ajoutez les asperges, les pois gourmands, les tomates cerises et les shiitakes.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
Déposez-y les brochettes. Retournez-les dès coloration 30 à 40 secondes sur chaque face si elles sont grosses. Si elles sont peu conséquentes, laissez-les seulement 20 secondes. Ajoutez les noix et les pignons en fin de cuisson.
Dressez l’assiette :
Disposez les shiitakes au centre de l’assiette. Posez la brochette dessus en diagonale.
Dans un angle de l’assiette disposez les asperges. Répartissez les pois gourmands et la tomate dans l’angle opposé.
Mettez les fruits secs autour de la brochette ainsi qu’1 cuillère à soupe de beurre d’agrumes.
Ajoutez quelques brins de ciboulette et d’aneth sur la brochette. Saupoudrez d’épices les bords de l’assiette et les pointes d’asperges. Vous pouvez ajouter également des feuilles de basilic frit que vous aurez préalablement fait tremper une par une quelques secondes à la friteuse (140°C).
Accord vin :
Un Petit Chablis (Bourgogne, blanc)


Escalopes de foie gras aux cerises


Pour 4 Personne(s)
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
30 min
Temps de cuisson :
15 min
Temps de repos :
Ingrédients
pour Escalopes de foie gras aux cerises
· 500 g de cerises anglaises ou de griottes
· 50 g de beurre
· 2 c. à soupe de sucre en poudre
· 1 beau foie gras frais de canard, dénervé et coupé en escalopes
· 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
· sel, poivre
Préparation
pour Escalopes de foie gras aux cerises
Lavez les cerises, équeutez-les et dénoyautez-les .
Mettez-les dans une sauteuse avec le beurre. Faites-les cuire 5 min, puis saupoudrez-les de sucre et faites-les légèrement caraméliser pendant 2 à 3 min en mélangeant. Réservez.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive et poêlez-y les escalopes de foie gras 2 min par face.
Salez-les et poivrez-les , puis réservez-les au chaud sur un plat de service chaud. Recouvrez aussitôt d'une feuille d'aluminium.
Jetez le gras rendu par le foie et mettez les cerises dans la poêle.
Ajoutez le vinaigre balsamique et bien déglacer en grattant le fond à la spatule pour faire dissoudre tous les sucs.
Mélangez longuement pour que vinaigre et caramel s'interpénètrent bien.
Pour servir, entourez les escalopes de foie gras avec les cerises et dégustez aussitôt.

Saumon farci aux petits légumes
Pour 6 Personne(s)
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
15 min
Temps de cuisson :
25 min
Temps de repos :
Ingrédients
pour Saumon farci aux petits légumes
· darne de saumon (épaisses) : 6
· carottes nouvelles : 6 petites
· jeunes poireaux : 4
· crème fraîche épaisse : 2 c. à soupe
· aneth : 3 brins
· huile d'olive : 1 c. à soupe
· sel, poivre
Accord vin
pour Saumon farci aux petits légumes
un jurançon (blanc sec, Sud-Ouest)
Préparation
pour Saumon farci aux petits légumes
Pelez les carottes.
Nettoyez les poireaux.
Taillez les carottes et les poireaux en petits morceaux et lavez-les.
Lavez, séchez et hachez l’aneth.
Faites chauffer l’huile dans une poêle.
Mettez-y les légumes à revenir 2 min en remuant. Salez et poivrez.
Ajoutez l’aneth et un verre d’eau.
Laissez cuire doucement jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Ajoutez alors la crème et faites cuire à feu vif pendant 2 à 3 min en remuant.
Retirez du feu.
Découpez 6 carrés de papier sulfurisé.
Posez les darnes de saumon sur chaque carré. Remplissez le creux laissé par l’arête centrale de légumes à la crème.
Poivrez.
Posez les darnes de saumon avec le papier sulfurisé dans le panier d’un cuit vapeur et faites cuire 7 à 8 min.
Posez dans les assiettes et servez avec un peu de riz blanc en accompagnement.

Noix de Saint-Jacques laquées

Pour 4 Personne(s)
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
10 min
Temps de cuisson :
10 min
Temps de repos :
Ingrédients
pour Noix de Saint-Jacques laquées
· 12 noix de Saint-Jacques
· 500 g de carottes
· 15 cl de crème fraîche
· 100 g de beurre
· 2 c. à soupe de sauce soja
· 1 c. à café de vinaigre balsamique
· 1 c. à café de muscade
· 1 c. à café de cannelle en poudre
· 1 c. à café de girofles
· sel et poivre du moulin
Préparation
pour Noix de Saint-Jacques laquées
Épluchez les carottes.
Faites-les cuire dans une casserole à l'eau bouillante pendant 10 min.
Salez puis poivrez.
A l'aide d'un blender, mixez la purée.
Ajoutez la crème fraîche puis le beurre.
Réduisez la sauce soja avec un trait de vinaigre balsamique puis les épices.
Poêlez les noix dans cette réduction.
Dressez une quenelle de purée et posez 3 noix de Saint-Jacques laquées.
Servez.

Pierrade marine aux fruits de mer

Pour 6 Personne(s)
Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
45 min
Temps de cuisson :
30 min
Temps de repos :
Ingrédients
pour Pierrade marine aux fruits de mer
· 24 grosses crevettes
· 300 g de thon frais
· 12 noix de saint jacques
· 12 moules d’Espagne
· 12 tranches de bacon
· 1 poivron vert
· 2 tomates
· 2 oignons
· 2 aubergines
· 3 citrons verts
· 3 citrons jaunes
· 1 verre de vin blanc
· 12 c. à soupe d’huile d’olive
· 24 feuilles de laurier
· 24 petits brins de thym
· 2 c. à café de poivre concassé
· 2 c. à soupe de fleur de sel
Accord vin
pour Pierrade marine aux fruits de mer
- Un Cabernet d'anjou (Rosé, Val de Loire)
Préparation
pour Pierrade marine aux fruits de mer
Nettoyez les moules.
Versez le vin dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes. Egouttez-les et décortiquez-les. Réservez les moules et les coquilles vides.
Coupez le thon en cubes. Décortiquez les crevettes. Pelez les citrons jaunes dans le sens de la hauteur. Pressez les jus des citrons jaunes et verts.
Versez le jus des citrons jaunes et verts dans un plat. Ajoutez l’huile, le sel et le poivre. Fouettez.
Mettez les moules, les cubes de thon, les crevettes, les noix de saint jacques et la peau des citrons dans la marinade.
Pelez et hachez les oignons. Coupez les tomates et les poivrons en petits dés. Ajoutez le tout dans la marinade et laissez mariner 15 min.
Lavez les aubergines et coupez-les en fines lamelles dans la longueur.
Egouttez tous les ingrédients.
Posez les noix de saint jacques sur une feuille de laurier et entourez-les dans une tranche de bacon. Entourez les cubes de thon dans une lamelle d’aubergine et entourez les crevettes avec une branche de thym dans une lanière de peau de citron. Maintenez le tout fermé à l’aide de petits pics en bois.
Remettez les moules dans leur coquille, répartissez par-dessus les légumes et le jus de la marinade.
Faites chauffer la pierrade. Posez les petites brochettes dessus et faites-les saisir.
Accompagnez de riz.